【我和休宁的故事】新时代“卖油翁”：余海榨油记

　　编者按

　　展现休宁人文魅力，记录发展历史变迁，展望未来蓝图前景。由休宁县委宣传部联合中新皖事公众号、中国新闻网安徽新闻策划的融媒体报告文学集《我和休宁的故事》正式上线。文集人物既有老休宁人前仆后继、守正创新，保护传承优秀传统文化与非遗技艺的砥砺故事，也有新休宁人热情奔赴、披荆斩棘，开拓新局的兴业事迹。新时代，新伟力，新休宁。让我们一同走近他们，感悟其品格，领悟其风采。

　　“草木之实，韫藏膏液，不能自流，假媒水火，冯藉木石，而倾注出焉。”“凡取油，有榨法，木巨者围必合抱，而中空之，木樟为上，檀与杞次之。”

　　这是中国明代科学巨匠宋应星的专著《天工开物》中记载的关于木榨取油之法。

　　休宁人余海是安徽省级非遗项目徽州木榨油技艺的代表性传承人，数十年来他传承木榨法，改良新工艺，希冀让中国智慧木榨取油香飘寰宇。

余海用石锥撞击木榨。

余海家的油壶。刘浩 摄

童年菜籽油留余香

　　在休宁县城余海的油坊中，收藏了一个陶瓷油壶，外观是酱红色的釉质，壶口处掉了一片瓷，细长的壶嘴也断了，但是壶身擦得锃亮，放置在玻璃展台中。

　　这把油壶，承载着余海童年的美食记忆和家庭欢乐。

　　今年55岁的余海，回忆起小时妈妈烧菜的场景，仍欢乐不已。

　　余海的兄弟姐妹多，小时候家里穷，平常只能吃杂粮饭伴点咸菜，逢年过节才能吃到菜籽油炒菜。

　　有一年端午，余海的父亲从油坊里，带回家一斤鲜榨的菜籽油。

　　余海母亲则从山溪边采摘了水芹、野蕨和竹笋。

　　余海和兄弟姐妹们挤在厨房里帮工，姐姐和妹妹负责洗菜，余海负责给地锅添柴烧火。

　　农村的地锅一般是联灶，灶上有两口锅，一大一小，大锅里蒸煮米饭，小锅用来烧菜。

　　余海一个人看守两锅的火力，大锅蒸饭需要武火，上木柴；小锅烧菜，需要文火，要用稻草秸秆等软柴。

　　小锅预热，残留的水珠，在锅底滋滋冒泡。

　　随着最后一滴水珠蒸发升腾，余海的母亲手持那把酱红色的油壶，以锅底为圆心，以半个锅深为径，轻轻地滴油，此时一个圆形的油圈，漏斗式的汇聚至锅底。

　　热火烹油，鲜香四溢。

　　在灶门口烧火的余海，禁不住伸头看向锅里，顾不得油花迸溅，去嗅、去闻，这空气中弥散的馋香。

　　烧好一盘芹菜，先放在大锅台上保温；

　　再烧一盘蕨菜，也放在大锅台上保温。

　　正当母亲看着小锅烧鲜笋时，余海开始偷偷地手夹锅台上芹、蕨。

　　吮指嗦油，品咂其香。

　　好奇，是童年打开人生理想之门的钥匙。

　　余海总会问，小如蚁卵的油菜籽是如何生出油来的？

　　父亲总会耐心地给他讲解余家祖辈榨油的故事。

　　余海的曾祖父是一名榨油匠人，100多年前在徽州万安的“三泰油坊”打工。

　　当时的“三泰油坊”生意很红火，鼎盛时期，油坊的榨油师傅达到 20多人，余海的曾祖父在油坊内时任大师傅，类似于现在车间领班。

　　后来“三泰油坊”老板去了别处经商，遂将油坊转售余海的曾祖父。

　　“三泰油坊”在余海的曾祖父接手下，生意蒸蒸日上，成了徽州地区远近有名的木榨油坊。

　　新中国成立之后，余海的祖父和父亲仍坚持传统木榨工艺榨油。

　　但是随着机械榨油和浸出油工艺的出现，传统的木榨法，失去了原来的市场。

　　为了维系生计，余海的祖父和父亲曾一度搁置油坊，转行从事炒货售卖。

　　昔日辉煌，曾在余海梦中上演过百遍，复兴余家油坊的信念深植心中。

余海的父亲指导余海学习木榨。余海供图

余海收藏的木榨。刘浩 摄

百年木榨出深山

　　进入21世纪，余海和父亲重整三泰油坊，恢复修缮木榨机。

　　宋代音韵学著作《集韵》中对“榨”字的解释是：“榨，打油具也。”

　　元代王祯的《东鲁王氏农书》详细记录了榨油器具和取油之法。

　　“用坚大四木，各围可五尺，长可丈余，叠作卧枋于地，其上作槽，下用厚板嵌作底槃，槃上圆凿小沟，下通槽口，以备注油于器。”

　　木榨机首选樟木为料，合抱之粗，裁去树冠根茎，单留下粗实的圆柱形树干作机床，如是类似的机床四根捆扎咬合，中间镂空，卧于坚实的床架上，塞紧菜籽饼，靠着一端强劲的压力撞击，才能出油。

　　“凡欲造油，先用大镬炒籽，熟用碓舂，辗碾糜烂，上甑蒸，理草为衣，贮之圈内，累积在槽；横用枋桯(tīng)相桚(zǎn)，竖插长楔，高处举碓椎击，擗(pǐ)之极紧，则油从槽出。此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽，旁用击楔，或上用压梁，得油甚速。”

　　这段是对木榨取油方法的介绍，不但说清了卧槽横榨，还以此类推说明了立槽竖榨。

　　这种古法木榨机床，一台重达2000斤左右，需要十多个人才能抬起。

　　当时三泰油坊仅剩下两台能出油的木榨机，远远满足不了市场供应。

　　休宁县蓝田村一户村民称自家老宅有一台木榨机，但是不知道是否完好，请余海前往勘验。

　　余海带着木榨工匠驱车弯弯绕绕一个时辰才到该村，当时路途崎岖，山峦环绕，村子隐蔽在一处山坳中。

　　看到这台木榨机床后，余海喜出望外，床身油涔涔，沾满了灰尘，显得十分湿重。

　　这户村民说，木榨机是他祖爷爷制作，传到他这一代，已经百年有余，对木榨取油的技艺，全然忘却，图剩下这个木疙瘩。若是裁量了打制家居，又嫌它油乎乎的；若是劈开了当柴烧，未免又有些可惜，左右取舍难定，因此弃置老屋，尘封多年。

　　如今，这台木榨机得遇余海，宛如千里良驹欣逢伯乐。

　　但是摆在眼前的困难是，如何将这硕大沉重的机床运出去？所在的村子又处在深山之中，那时候余海不舍得租赁吊车、叉车，全靠人工抬运。

　　为此，他专门研制了一个轮架车，借力轮毂滚运木榨机床。

　　靠着原始笨重的手段，缓慢挪移，耗时半月，这台2000多斤重的木榨机床终出深山，驶抵三泰油坊。

余海的盛榨堂。刘浩 摄

改良木榨新工艺

　　木榨榨油不单是技术活，还是体力活，费工费时，从筛籽、车籽、炒籽、磨粉、蒸粉、踩饼、上榨、插楔、撞榨到接油有十多道工序，全部靠手工完成。

　　今年近七十岁的老孙是余海油坊中的木榨师傅，他对从前的油坊生活很清楚。

　　封建时期，油坊只有地主家才建得起，一般在村里偏僻之处，油工们多是长工，家里穷，没几套衣服，穿着衣服榨油，易脏，不易洗。每天早上开门榨油，光着身子，腰部系一条围裙，历经千百锤才能完工休息。

　　即使两个油工，一套工序下来也要用八九个小时，两百斤芝麻原料，仅能榨油三十多斤，而油菜籽出油率则更低。

　　余海的木榨油坊在原来的三泰油坊旧址上复起盛榨堂，延续这些传统工艺制作，三年市场探索，发现成本高，产出低，收益少。

　　尽管想光大木榨取油的理想之路宏阔光明，倘若失去市场支持，再好的祖宗手艺也会被时代潮流甩退。

　　近年来，休宁县立足状元文化，培育“大国工匠”积极扶持传统手工艺匠人创新传承，并为面临发展困难的工艺，进行积极抢救保护。

　　在休宁县委县政府的支持下，余海的木榨工艺，作为皖南木榨油进行非遗项目申报，系统化梳理工艺流程。

　　余海坚持祖宗之法不能弃，产出效率还要提高的原则。从风车除杂、炒锅煸香、上槽碾末、稻草蒸煮、包饼进榨、沉淀沥油、木槌冲压到存放制成，木榨油工艺流程十多个工序一样不能省，一样不能丢。

　　他改进工艺流程，如炒锅煸香替换成电磁恒温滚桶炒制；稻草蒸煮，原来像蒸包子一样将碾碎的籽粒上锅蒸，现在改进为使用蒸汽发生器；包饼进榨，原来是油工光脚踩实，包成圆饼状，由于光脚踩，使得顾客存有感官上的膈应，现在改进为液压机踩。

　　余海不变原来的工序，仅是在工艺上替换为当前科学的数控化机械，节约了人工，提高了效率，增加了日产量，不变的还是原来的醇厚鲜香。

　　余海秉承古法创新工艺，成功打开了木榨油的市场。除日常生产以外，他还建成了非遗项目的体验馆，在节假日免费对外开放，接待了大量的游客及海外友人，客人们在参观的同时还可以亲自体验这项传承千年的非遗技艺。

　　如今，余海的“盛榨堂”品牌，在浙江河姆渡、安徽小岗村、云南漓江、广西桂林等多地都有加盟体验馆，这不仅让当地百姓能吃上传统的木榨油，还为许多年轻人科普了木榨工艺。

　　千锤万击虽辛苦，榨干籽粒溢油香。在未来，余海希望将这印刻着具有一千多年中国式智慧的木榨工艺推广至世界各处，让木榨油香飘全球。（作者 刘浩）