【皖美十道徽味】乾隆皇帝赐名的“一品锅”长啥样？

　　编者按

　　食不厌精，脍不厌细。一方水土养育一方人家，一方水土孕育一方美味佳肴。安徽物产丰饶，长江、淮河穿省而过，将安徽大地划出了“三等份”：皖南、皖中、皖北。皖南美食色、香、味俱佳，形成了徽府菜系；皖北地广平坦接连鲁豫，形成了靠近中原菜系的烩、炖、蒸、煮等特色。而地处江淮之间的皖中，得南北之长，融汇于一炉，形成了兼收并蓄的合肥菜。

　　新春佳节，在外忙碌一年的游子们，跨越山海，回归家乡，与亲人相伴，与美食相聚。中新皖事微信公众号和中新网安徽客户端陆续推出【皖美十道徽味 中新皖事陪你过新年】专栏，带您品尝江淮名肴，品味名肴背后的故事。

一品锅 赵强 摄

　　“一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅”。一句顺口溜形象地概括了徽菜代表菜胡氏一品锅的色香味。

　　提起徽菜，就不能不提胡氏一品锅，因其风味独特，并有名人故事加持，而扬名海内外，成为徽菜的代表性菜品，在2018年被评为“中国菜”之安徽十大经典名菜。

　　从厨60余年的中国徽菜大师鲍兴，是徽菜界的泰斗级人物。其主持编写的中国第一部标准菜谱《中国徽菜标准》中就曾提到“一品锅”名字的来源。

　　相传乾隆皇帝某年出巡江南，与随从微服出行。自九华山来到绩溪拜谒天子坟。当行至岭北乡的一山坳时，天色渐暗，想找个人家歇脚。一位农妇热情招待了他们，还搜罗出家里的吃食，层层叠叠码了一锅。饥肠辘辘的乾隆吃后赞叹不已，赐名“一品锅”。

柯最燕 供图

　　鲍兴说，“一品”名词在中华文化中体现一品大员，最好、最高规格的意思。古代只有皇帝才能封赏这个封号。为讨吉利，一品锅都逢喜庆节日烹制。后传遍徽州各地，故称一品锅。绩溪当地民俗称岭北一品锅，也称绩溪一品锅。

　　上个世纪五十年代，在绩溪农村宗族祀祖集会时候，一品锅是头菜。富裕家庭都首选一品锅(七层)招待亲友，开始都是由长辈们先用餐，食用第一层后再由其他人食用。

柯最燕 供图

　　2005年绩溪县被授予“中国徽菜之乡”；绩溪县上庄乡被授予“中国徽菜一品锅之乡”之称。后当地人因绩溪县上庄村为胡适故乡，为了提高知名度就把“绩溪一品锅”改称为“胡适一品锅”。2010年6月，又更名为“胡氏一品锅”。

　　鲍兴认为，胡氏一品锅制作的关键在于使用铁锅的容量大小，以及食材需要码放的层数。在绩溪农村做喜事时，一般选用直径40公分铸铁锅，城市餐馆宴会则选择直径24公分铸铁锅。

柯最燕 供图

　　此外，食材码放层数有4、5、7、9层。普通一品锅为四层，底层称搁锅菜，均为素菜。按不同季节，以冬笋、笋干、干豆角或萝卜干等作底菜。再自下而上依次是红烧肉块、油豆腐泡、鸡(鸭)蛋饺等。

　　高挡宴会的一品锅达七、八、九层之多。一品锅每层菜肴皆制成半熟品后，再按规制码放，然后将锅坐文火上漫炖，并不断淋浇汤汁。一般需三、四个小时才会入味。

　　一品锅是徽菜中最典型的火功菜。它乡土风味浓，食欲诱人，是徽菜名菜中的代表作。其流传与发展久盛不衰是因为：菜名吉祥喜庆，营养丰富养生，家常本味，文化气息厚重等。

　　据了解，徽菜的特色是烹调方法上擅长烧炖蒸而爆炒菜少，“重油、重色、重火功”的“三重”，似乎是人们对徽菜最深的印象，甚至还有人戏称徽菜的特色就是“盐(严)重好色，轻微腐败”八个字。但鲍兴认为，这是大众对徽菜理解上的一个误区。

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　　他说，中华民族的文化才是菜肴的精髓，只有支持和传承当地的餐饮文化，让餐饮文化有附加值，同时对菜品调好色、定好型、守住味才是每个地方餐饮发展的出路。

　　鲍兴介绍，以胡氏一品锅为例。它巧用重油技法，在于鸭蛋饺肉馅是牛肉，在底温加热过程吸收红烧五花肉的油脂，把鸭蛋饺温养软嫩香糯；豆腐泡内包的是猪前腿肉馅，在长时间炖煮过程中，豆腐泡吸收猪肉油脂和胶原蛋白，入口豆腐泡香酥，汤汁鲜美；垫锅底的山珍，长时间吸收红烧五花肉溶出的油脂，山珍干货植物纤维细嫩、干香爽口；五花猪肉脱脂后，动物胶原蛋白变得醇香。

　　此外，一品锅还巧用食材本色，其制作过程得到了充分的体现：鸭蛋的鹅黄色，红烧五花肉的醬红色，鱼圆的乳白色，青菜心的翠绿色等相得益彰。讲究火功，在于巧控火候，在一品锅3、4小时的小火煨炖中得到充分的体现。

　　中新皖事梳理发现，徽菜在八大菜系中，最具特别的是文化内涵，徽菜文化有历史悠久的人文故事和厚重的文化底蕴。

　　早在春秋战国时期，思想家老子(安徽涡阳人)就以烹饪述理来阐述治国的方略，认为“治大国若烹小鲜”。政治家管仲(安徽颖上人)提岀了“民以食为天”的思想，把“食文化”作为国计民生的大事来看待。老子“五味令人口爽”及管仲“淡也者，五味之中也”等对现代烹饪理论及人们的科学饮食仍具有指导意义。（作者 赵强）