【皖美十道徽味】皖北的地锅有多大？酸甜苦辣都炖得下

　　编者按

　　食不厌精，脍不厌细。一方水土养育一方人家，一方水土孕育一方美味佳肴。安徽物产丰饶，长江、淮河穿省而过，将安徽大地划出了“三等份”：皖南、皖中、皖北。皖南美食色、香、味俱佳，形成了徽府菜系；皖北地广平坦接连鲁豫，形成了靠近中原菜系的烩、炖、蒸、煮等特色。而地处江淮之间的皖中，得南北之长，融汇于一炉，形成了兼收并蓄的合肥菜。

　　新春佳节，在外忙碌一年的游子们，跨越山海，回归家乡，与亲人相伴，与美食相聚。中新皖事微信公众号和中新网安徽客户端陆续推出【皖美十道徽味 中新皖事陪你过新年】专栏，带您品尝江淮名肴，品味名肴背后的故事。

　　地锅鸡，顾名思义就是在地锅里炖的鸡。

　　不是炖汤，而是红烧。地锅鸡，地不地道，一看选用的鸡，二看锅灶，三看锅饼。

　　鸡，一定要选用有一年以上鸡龄的大公鸡，善于野外竞走的最佳。

　　小鸡仔，要不得，肉质嫩滑，不适合焖烧；老母鸡，太柴，还是留着炖汤吧。

　　到菜市场挑选大公鸡，要看它的脚后跟，有没有一个光亮的倒钩，这个倒钩就是它野外活动史的见证。

　　喜欢文玩的饕客或许知道，大公鸡脚后的倒钩，剔肉抽筋，还可以拿来把玩。

　　地锅鸡，当然是首选地锅灶，尤其是那种农家用了数十年的生铁铸锅最好。

　　锅饼子，有发面和硬面之分。发面是发酵后的面，贴锅炕熟，一面色泽金黄带焦香，一面蓬松宣软。这样的锅饼子，蘸着锅里的红烧鸡汁吃，香！

　　硬面饼子，指的是小麦粉直接冷水和面，和成髻状，放置冷却一会，然后擀成小饼，贴锅炕熟，一面色泽金黄带焦香，一面油光透亮。这样的锅饼子，吃起来有韧劲、有弹性。

　　地锅鸡的黄金搭档就是锅饼子，喜食面食的饕客，一定不能错过锅饼子。

　　地锅鸡，不像东坡肉、不像宫保鸡丁这样的名菜，有历史可考，有文化名人站台代言。
地锅鸡的历史，或有一千年？或有一百年？

　　我奶奶记得她小时候，就吃过这样的地锅灶。

　　她说，那时候在田里干农活，一忙就是一天，中午是不回家的，就在田垄处，搭个简易的灶台，把一口小的铁锅支起来，土豆茄子在河沟水洼处清洗清洗，下锅烩。

　　这个烩，也有大杂烩之意。

　　主食是舍不得吃白面的，那是留着过年时节蒸馒头的。主食只能用玉米面或者红薯粉混合些野菜，揉成团子，糊在田间简易地锅边沿上。

　　随着锅里烩煮的土豆块、茄子块，咕嘟咕嘟的沸腾，地锅边沿上的野菜杂粮锅饼子，也慢慢熟透了。

　　一顿野炊式的工作餐，便可以支撑起一家人继续在田间忙碌到太阳下山。

　　地锅，给了一家人能量补给！

　　此时，追忆起来，还有些田园诗意般的向往。但当时，奶奶说不是每顿都有土豆茄子，有时候只有稀汤寡水的清粥，另外那个杂粮野菜锅饼子，长期吃，伤胃，粗纤维的食材不宜消化。我奶奶至今仍有胃病，或许就是那时落下的病根。

　　后来，随着生活条件改善。

　　地锅“三鲜”也慢慢地变成了“地锅鸡”“地锅鱼”……

　　皖北农村，家家户户都有地锅灶台，在燃气灶走进农村厨房之前，我们都是称地锅灶台为“锅”。在厨房，用红砖、水泥建造一个大锅台、一个小锅台，两个锅台烟道互通，最终通过房顶的烟囱排出二氧化碳及烟尘。

　　农家烧锅用的燃料，都是枯枝树叶、树根、废柴、麦秸秆、豆秸秆等等。

　　随着液化气灶、电磁炉等燃气、用电的锅灶普及，原来烧柴禾的锅，就被改了名字，叫“地锅”。

　　在我奶奶眼里，这液化气灶、电磁炉“费钱”，没有烧柴禾的省事省钱。她仍喜欢柴禾灶。

　　一到漫天大雪的冬季，我家厨房灶台后面，都会储备堆积一米来高的柴禾。

　　天气冷，烧地锅鸡，一家人围拢在锅台前吃饭，外面大雪纷飞，厨房内蒸汽升腾。

　　锅里的鸡肉，快凉了，就添把柴；肉吃完了，再加些菜，像干豆角、蒜苗段、土豆块、粉丝、千张都可以加，喜欢吃啥，就加啥。

　　地锅，给了一家人温暖！（作者 刘浩）