编者按

　　走进田间地头，感受安徽之美。由安徽大学新闻传播学院、中新皖事公众号、中新网安徽新闻联合策划的安徽大学新闻传播学院学生田野实践作品集《行走田野发现安徽》专题上新啦！

　　正值阳春三月，皖南大地，春暖花开，生机勃勃。在绩溪县委宣传部、绩溪县融媒体中心、泾县县委组织部、泾县融媒体中心等单位的全力支持下，安徽大学新闻传播学院200余名学子走进两地，深入田间地头，挖掘乡村故事，以实际行动深入践行新闻人的“四力”要求。

　　专业实践教育是安徽大学新闻传播学院坚持多年的教学特色安排，通过将马克思主义新闻观理论学习与专业田野实践、教育理念与人文精神紧密结合的方式，引导学生提升专业技能、创新人才培养模式、培育和践行社会主义核心价值观、彰显青年学子的职业素养、社会责任与使命担当。

　　“徽俗十三在邑，十七在天下”。古时徽州，旅外经商蔚然成风。在中华八大菜系徽菜的发源地绩溪，旅外徽商多于外地经营徽菜馆，大批本地技艺超群的徽厨也走出县境，沿着承载无数可能性的新安江，带着精湛的厨艺、正宗的徽州味道走向五湖四海。

　　今日绩溪，因其得天独厚的自然地理条件和历史文化底蕴，“中国徽菜之乡”“中国徽厨之乡”的称号越叫越响。“十乡百碗、千店万厨”工程实施过程中，无数徽商难忘家乡情，纷纷选择回乡创业，使出浑身解数为家乡徽菜开拓更加广阔的市场。

　　同时，徽厨教育与培养也与时俱进，越来越多的新徽厨走出绩溪，走向全国，乃至世界，将新徽州味道带上千家万户的餐桌。

“用标准化的生产做有故事的鱼”

　　“徽菜有特点，味重油多，臭鳜鱼是突出的代表作。”

　　说到徽菜，首屈一指的当是臭鳜鱼。然而，古徽州并不产鱼，徽州人吃的臭鳜鱼都需要从池州、安庆、湖州、嘉兴一带长途贩运而来。徽州多山，贩运的路并不好走。为了降低损失，徽商们就采用家乡特有的腌制方式给鱼保鲜。经过腌制的鳜鱼闻起来臭，但吃起来很香，而且还保持着鱼肉的鲜度。夹一块呈蒜瓣状的鱼肉，入口即化，细嫩鲜美。

　　过去，徽州人只在每年春天集中腌制鳜鱼，加之徽州春季天气变化大，每一桶腌制出来的臭鳜鱼品质并不稳定。如何让人们一年四季都能吃到品控稳定的鱼？在外经营徽菜馆三十余年的程造伟给出了答案。

　　1988年，16岁的程造伟随父亲到北京开了第一家徽菜馆，一干就是30多年。连续在全国开设了几家徽菜馆后，程造伟察觉到徽菜原材料深加工领域亟待开发。在政府的支持下，他回到家乡绩溪，投资设立了安徽省徽都徽菜食品有限公司，创立“徽绝”牌臭鳜鱼，运用现代技术将鳜鱼腌制过程标准化，力争在保持原汁原味的基础上，突破季节和地域的限制，为臭鳜鱼打开更加广阔的市场。

　　“主要想把徽菜原材料深加工这一块，做实、做好、做强、做大。”谈到公司创立初衷，程造伟这样说。

厂房外观

　　方向确立了，原料应该从哪进？程造伟带着团队赴多地考察，最终确定从广东一带集中采购大量鳜鱼。公司的业务负责人方美红向记者介绍，广东一带的鳜鱼条形瘦长，肉质细嫩。而且冷链运输技术发达，供应链完善且稳定，从鳜鱼在广东被打捞起到运送至绩溪的生产车间只需要十四个小时。

　　经过自然解冻、人工开膛、机器去鳞和清洗之后，师傅们在陶瓷缸内采用传统技艺腌制臭鳜鱼，压上青石板，再利用智能化标准化的手段控制温度和湿度。八到十多天后，腌制好的“徽绝”牌臭鳜鱼将被真空包装好，运送到北京、河北、山东、合肥等地的厨房中。

程造伟正在接受采访

　　鱼要“游”出去，故事也要讲出来。“要用标准化的生产做一条有故事的鱼。”在程造伟心中，这便是徽都徽菜食品公司的使命。在向业内合作伙伴推介“徽绝”牌臭鳜鱼时，他常常会讲到臭鳜鱼一菜的由来：“我们徽商出门在外做生意，想带点鳜鱼，但怕路上坏了，索性放点盐，自然发酵以后就成了臭鳜鱼。”只言片语中，“游”出去的臭鳜鱼承载着的不仅是古徽商们的智慧，更是徽州人文历史的独特魅力。

　　功夫不负有心人。几年来，公司产量不断扩大，目前每天可向市场投放六千条鱼，新的生产厂房建成后预计日产量将达到一万条。此外，公司的业务也从臭鳜鱼腌制拓展到了风味腌腊和干果，还开拓了电商销售线，“徽绝”牌臭鳜鱼以更便捷的方式走进千家万户。一道臭鳜鱼，正在成为致富的大产业。

公司直播间

　　未来，徽都徽菜食品有限公司还将向全产业链发展。程造伟向记者透露，目前正在修建的鳜鱼养殖场将于2024年8月投产，预估年产值将达到360万斤。届时将极大拉动绩溪县农副产品深加工产业的发展，也将为当地居民带来更多就业机会。

　　从一道菜到一个产业，“徽菜之乡”绩溪县紧抓“徽菜文化产业带”建设，目前已经涌现出一批具有一定规模和相当实力、影响力的加工企业。胡氏一品锅、红烧肉、臭鳜鱼等徽菜预制菜，绩溪火腿、山芋粉丝、水笋、笋干等本土食材，都已实现标准化、工业化生产，目前这些产品已陆续进入北京、天津、南京、合肥等多地餐馆。

“让更多的人吃到家乡的黑猪肉”

　　“绿水青山就是金山银山。”

　　人杰地灵的绩溪县，地处黄山山脉和西天目山山脉结合带，长江水系与钱塘江水系分水岭，青山掩映，溪水潺潺，许多品质出众的农特产品都来自这里。其中，就少不了肉质鲜美、口感丰厚且极富营养价值的绩溪黑猪肉。据了解，绩溪黑猪于2009年列入安徽省畜禽遗传资源保护名录，2014年被农业部列入《国家级畜禽遗传资源保护名录》，是国宝级珍贵猪种，具有“黑”“土”“特”的品种优势。

　　今年23岁的胡庆军，是土生土长的绩溪县金沙镇黄土坎人。高中毕业后，他怀揣军旅梦想参军入伍。离家久了，胡庆军常常想起与家人围坐在餐桌上一起吃包子配红烧肉的场景，记忆中芳香四溢的家乡味道最是让他魂牵梦萦。一次与室友外出聚餐，看到菜单上有道家乡名菜“梅干菜扣肉”，胡庆军再也按捺不住心中的思乡情，随即点了一份却大失所望，猪肉尝起来一点也没有家乡的黑猪肉香。

　　从那之后，“让更多的人吃到家乡的黑猪肉”的念头就在他心底生根发芽。2020年9月，退伍后的胡庆军返回家乡，与几位朋友一拍即合，将目光投向了皖南“土黑猪肉”这一悠久绵长的徽州味道。

胡庆军正在进行产品包装

　　在电商直播百花齐放的背景下，胡庆军紧抓风口，2020年10月，创办了徽味姜来电子商务公司；2021年，开始通过朋友圈、视频号线上销售；2022年，开始在其他电商平台直播并注册了“徽胡记”品牌。

　　回忆起第一次直播的场景，胡庆军还历历在目：“刚开始抱着试一试的心态，和朋友去抓了一只猪，在视频号上开了第一场直播。一开始很紧张，话都说不好，后来回答着网友的问题就渐渐放松下来，没想到一头猪很快就卖完了。”

　　第一场直播的成功使胡庆军信心倍增，他从实践中总结出经验，与十里八乡100多名留守老人签订了认养黑猪协议，由他购买猪苗，交给村民养殖，等到出栏时，再以高于市场价一元每斤的价格回收，进行线上销售。

安徽大学学生体验直播卖黑猪肉

　　随着业务量的增加，胡庆军慢慢扩大了与周边村民的合作，目前已有1000多户村民与他签订认养协议，成功带动了周边乡村100多户农民脱贫致富。除了与当地村民签约，胡庆军还与安徽省皖南黑猪保种厂达成合作，一年能收购几万头黑猪，进一步确保了生猪货源。

　　如今，“徽胡记”绩溪黑猪品牌在电商平台上名气渐起，除了生鲜猪肉销售，胡庆军还将目光投向了产业链下游，通过与食品加工厂合作，生产出小笼包、香肠、猪肉脯、火腿等肉制品，近4000万的年销售额中，深加工产品占到20%。

　　绩溪的黑猪肉，经过这位“00后”创业者的不断摸索，迅速“出圈”，以不同的形式远销浙江、上海、北京、广州等地，从前只能在徽州吃到的皖南土猪肉，现在逐渐走向全国各地。

胡庆军正在接受采访

　　“未来我想增加生产车间，自己加工，做到产、销一条龙。” 胡庆军如是说，“为乡村振兴添一抹退伍军人绿，将家乡的特色黑猪品牌做大做强，继续带动乡亲们致富增收。”

　　新徽味要走出去，经营路径需开拓创新。近年来，绩溪县抓住电商这一数字化东风，加速推进电商产业高质量发展，2023年绩溪县实现电商网络零售额17.26亿元，有力推动了徽州味道走出绩溪，走向全国。

“徽菜走出去，关键在魂”

　　“我们学的是徽菜，就要把徽菜推向更广大的市场。”

　　如今，随着海外华人群体的增多与食品冷链保鲜技术的发展，徽菜走向海外的步伐更加稳健。在海外推广过程中，如何平衡徽菜的特色与当地食客的饮食习惯，是徽菜国际化的突破点。

　　“一个东西，没有魂就飘了。徽菜的魂就在于它的本味，还有我们徽厨身上的精神。”徽厨大师吴渭明在接受采访时说。毕业于安徽徽厨技师学院的吴渭明在加拿大从事近13年的徽菜宣传与推广工作。他认为，徽菜走出去，既要保持传统风味，同时也要发扬徽厨精益求精、与时俱进的匠心精神。

吴渭明指导徽厨学校学生

　　徽菜的本味，来源于食材本身。徽地山清水秀，滋养了丰厚的山珍野味，也造就了徽菜以鲜取胜、原汁原味的特点。

　　受制于运输条件的限制，海外徽菜多数取材于当地，徽厨们保留传统的制作工艺，用匠心复刻徽菜本味。“原材料本土化以后，我们更要带着徽州的记忆去做一道徽菜。”旅日十余年的金徽厨方华强如是说。

　　例如，在臭鳜鱼的制作上，徽厨师傅采用当地的海鳜鱼，结合徽州古法制作，使菜肴既保留徽菜特色，又符合当地人的口味。“只要你保持鱼的原味，徽菜的灵魂就没有变。”

　　相较于粤菜、川菜等菜式，徽菜的海外知名度比较低，如何打开海外市场，赢得食客们的消费热情，这就需要徽厨们动用巧思，逐步推广。吴渭明认为：“先用作品吸引顾客，再慢慢地介绍，传播效果会更好。”只要徽厨将一道菜品制作得尽善尽美，徽菜香味四散，自然能打动消费者。

　　“一道菜，必须要迎合市场的需要，才具有生命力。”方华强对记者说。海外消费者的口味偏淡，喜好口感清爽、健康绿色的食物。素有重油重色重火功之称的徽菜，在海外本土化进程中，势必要进行口感上的改良。

　　减轻臭鳜鱼的用料制成精致的小份、用传统豆制品工艺与日本海鲜结合制成徽州豆腐饺、将腌笃鲜里的春笋与蔬菜结合制成当地人喜爱的蔬菜沙拉……徽州师傅们匠心独运，将徽菜进行与时俱进的转变，推出了一道道备受欢迎的徽式创新菜。

吴渭明指导徽厨学校学生

　　徽菜走出国门，不仅需要徽菜的改良创新，还需要加大海外徽厨的人才培养。坐落于绩溪的安徽徽厨技师学院，是徽厨后备军的摇篮。招生处主任许启东介绍，办学四十年来，学校已培养了近万名徽厨，足迹遍布东南亚、日本、欧洲等地。在安徽省“新徽菜新名厨”行动的带动下，学校将继续致力于向海内外输送徽厨人才，承载徽菜之魂，让徽州味道成为中华美食的亮丽名片。

　　曾经的徽商和徽厨，带着徽州风味独步南北，行遍东西。如今，新时代的新徽商、新徽厨仍旧在“路”上，用新的方式与时俱进、守正创新，助力新徽州味道香飘万里。

　　作者：高梦雨 钱莞尔 张悦 郝依悦 张可 王迪

　　指导老师：安徽大学新闻传播学院 蒋含平 林莉 章玉政； 

　　中新社安徽 成展鹏 刘鸿鹤 张雨生

责任编辑：刘浩