全国市场占有率4%！徽商故里赋能徽菜“出圈”

　　中新网安徽新闻8月29日电(通讯员 张启飞)上个周末，省城合肥贡街人潮涌动。位于贡街1号楼的徽商故里门庭若市，一楼门厅两侧排满了等位的客人，刚刚赶来的小王拿到了14号等位单，预计等候时间30分钟。“他家的臭鳜鱼好吃，今天是专门过来尝尝。”小王慕名而来。

　　如今，像小王一样爱吃徽菜的食客逐渐多了。徽商故里的门店，经常一座难求，尤其是在周末的晚市。

从大山到大城市

　　时光回溯到2009年，三月的北京春意盎然、生机勃发。在刚刚兴起的大众点评网首页上，看不到徽菜的类目，仅能在江浙菜分类中搜索到一丝痕迹，几乎看不到具有规模和品牌的徽菜馆。

　　风起于青萍之末。黄山旅游落实市委市政府“跳出景区谋发展”精神和“走下山、走出去”“二次创业”的战略部署，2009年在北京朝阳门开设省外首家徽商故里门店。随着2012年《舌尖上的中国》美食纪录片火遍了大江南北，徽菜迎来了新的发展机遇。徽商故里秉持着“守正创新，深度融合”的理念对该片中推荐的臭鳜鱼、刀板香和毛豆腐等招牌徽菜进行守正创新，通过市场推广逐步打响徽菜品牌，奠定了在北京徽菜餐饮的领先地位。2013年，徽州小镇、杨记兴、江君府等徽菜名店纷纷跟进进军北京市场。2022年，徽商故里首次入选“中国餐饮百强企业”，是唯一入选的徽菜企业。10年间，徽菜从八大菜系末端一跃成为北京市场占有率第四的菜系，在全国餐饮市场占有率达4%。

　　徽商故里的拓展与徽菜地位的提升相辅相成。截至2023年8月，徽商故里共有35家徽文化主题餐馆，分布在北京、上海、天津、浙江、山东和安徽等地。目前，徽商故里集团年营收目标近3亿元，带动就业人数1200人。据不完全统计，2020年至2022年徽商故里累计从黄山市采购徽菜食材、茶叶等农副产品累计6000万元。

从“桥头堡”到“会客厅”

　　以“徽菜行天下”演绎“皖美味道”。今年5月，北京市朝阳区双井街道徽商故里店前广场人头攒动。“新徽菜·名徽厨”主题美食美景美宿文化大餐，吸引街坊四邻慕名而来尝徽菜、听故事、寻好物……，欢声笑语间洋溢着北京市民对黄山这座新晋“秀美之城”的憧憬。徽商故里成为推介黄山文旅商资源和产品的“桥头堡”，用一张“黄山国际会客餐桌”，推介了黄山四季“三美”好物。

　　“吾心安处是黄山，人间有味在徽州”时隔一月，黄山市“四季黄山 相约夏天”主题发布会在黄埔江畔精彩呈现。会后，与会嘉宾前往徽商故里陆家嘴店品鉴徽菜。臭鳜鱼等经典徽菜被重点推荐，备受青睐。徽商故里成为服务黄山市加快融入长三角一体化发展的“会客厅”。除此之外，徽商故里还突出黄山和徽州两个顶流IP赋能门店内涵建设，通过餐饮文化体验场景营造、品徽菜听徽州故事，一条有故事的鱼等多种形式，提升黄山文旅和徽州文化的传播势能和品牌音量。

　　“以美食推广黄山旅游，以美食传播徽州文化”如果说黄山就是一座没有屋顶的博物馆，那么徽商故里就是一座有屋顶的、微缩的徽文化体验馆。徽商故里每座门店古色古香的装潢风格，标志性的徽派门头，由表及里黄山元素和徽州文化丰盈其间，营造着从徽菜美食到黄山符号、徽州文化的匠心呈现。

从“一条鱼”到“双百亿”

　　“臭鳜鱼，桌桌必点！”年轻的徽菜师傅方志泽说起臭鳜鱼格外兴奋，语调随之提高。从黄山走出的方志泽今年24岁，一年前他正式掌勺广安店的臭鳜鱼烧制，成为徽商故里最年轻的臭鳜鱼专职厨师。“一开始只是想到北京见见世面，没想到老家的臭鳜鱼在京城这么受欢迎，我也就踏踏实实留下来了。”方师傅如是说。

　　徽菜是中华饮食文化的璀璨明珠，也是徽文化的鲜活符号，更是黄山市的一张“金字招牌”。作为臭鳜鱼的核心产地，黄山市2022年臭鳜鱼年产值约40亿元。据行业统计数据，每年有近400万斤臭鳜鱼销往北京，如按平均每条鱼1.5斤计算，相当于每年260万条臭鳜鱼从黄山“游”上了北京市民的餐桌。

　　浪成于微澜之间。近年来，黄山市深入挖掘徽菜综合价值，促进传统徽菜与现代消费需求创新融合，积极推进徽菜产业“双百亿”工程。作为徽菜龙头企业，徽商故里将持续抢抓发展机遇，从门店到平台、从走出去到再出发，开启“徽菜+”新征程，力争成为黄山市徽菜产业全力冲刺“双百亿”目标的生动注脚。