徽州毛豆腐：从手工到机械，非遗传承与时代同行

　　中新网安徽新闻7月6日电(通讯员 洪宛柔)近日，走进位于徽州区岩寺老街的“呈坎罗氏毛豆腐”门店，徽州毛豆腐生产技艺代表性传承人蒋光明正在用铁锅煎毛豆腐。在热油的刺激下，毛豆腐的鲜香扑鼻而来，令人垂涎。撒上葱花，点上辣酱，一份地道的徽州毛豆腐小吃成为游客们爱上徽州的理由。

　　“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”。徽州毛豆腐是徽菜成功出圈的特色美食之一，也是安徽省非物质文化遗产。说起“徽州毛豆腐”，不得不提及其非遗传承人蒋光明和罗志敏，堂姐弟二人均是“罗氏毛豆腐”创始人罗秀峰第五代嫡孙(蒋光明随母姓)。他们从小在豆腐坊里长大，选豆、制浆、点卤、脱脂、定型、切块、乳化这些技艺早已熟烂于心。

　　“黄豆泡发磨成豆浆后，要想形成豆腐，关键的一步就是点卤。”蒋光明介绍说，毛豆腐外层的绒毛一般分为棉花毛、鼠毛、兔毛、蓑衣毛等，自家的毛豆腐之所以能够形成“蓑衣毛”，是因为在点卤的过程中使用了祖传的菌种。点卤之后，待豆腐成型，再进行撒盐、切块等步骤，之后就是耐心等待豆腐出毛了。

　　为了将徽州毛豆腐这一传统技艺传承并有所发展，蒋光明和堂姐共同担起了制作毛豆腐的重任。2015年成立了呈坎毛豆腐制品厂，2019年将呈坎毛豆腐制品厂扩大规模，更名为黄山徽州呈坎罗氏豆制品有限公司。2022年初，又新建了一个标准化生产车间。还设立了非遗传承与保护专项资金，用于制作技艺的培训、推广及相关制作物件的收集和相关场所的修缮。

　　目前，公司日均销售毛豆腐约4万片，主要销往北京、上海、杭州等多个地区，供徽菜店、小吃店作原料使用。同时“呈坎罗氏毛豆腐”已在黄山市开了8家分店，另外还在淮南、合肥、马鞍山等地设了分店，让徽州毛豆腐走遍大江南北。蒋光明表示：“作为徽州毛豆腐非遗传承人，我有义务去做好这项技艺的传承和传播，不仅让全国各地的游客都能品尝到毛豆腐这项徽州美食，还要让更多的人了解其制作技艺，感受徽州的饮食文化，进一步打响徽州美食品牌。”（完）