徽菜一品锅：从胡适家宴到“00后”聚餐的不变“C位”

　　中新社合肥6月9日电 题：徽菜一品锅：从胡适家宴到“00后”聚餐的不变“C位”

　　中新社记者 赵强

　　在安徽合肥，随着疫情消散，大学城、职教城周边餐馆又热闹起来。“一品锅分量足，适合大家一起吃，而且汤汁浓郁适合泡饭。”学校解封当天，“00后”张鑫便和同学相聚餐馆解馋，“C位”正是安徽传统名菜——胡氏一品锅。

　　“胡氏”的由来是因为中国现代著名学者胡适常以一品锅款待宾客，其任驻美大使期间还以一品锅宴请过时任美国总统罗斯福、恩师杜威等。近年中国内地热播剧《觉醒年代》也令不少观众“种草”了这道“民国美食”。

　　“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”梁实秋在胡适家中做客后曾撰文“点赞”一品锅。

　　“谁家要是今年筹备喜事，都会提前养好一头肥猪，专门用来做一品锅。”在一品锅的“家乡”安徽绩溪，村民柯最燕告诉记者，豆腐圆子(空心油豆腐中填入馅料)、鸭蛋饺等食材寓意团圆、丰收，食材层层码放后，从上看呈外圆内方的铜钱状，寓意兴旺发达。每逢喜宴，当地村民会请几十位亲朋好友提前几天开始备菜，一般每桌都是一道一品锅搭配六道凉菜。

　　一品锅本是绩溪民间的一个层次式火锅，之所以能享誉海内外，除了诸如《觉醒年代》中陈独秀、汪孟邹、胡适等安徽名人“带货”外，徽商自明清至民国早期遍布天下的足迹与商业地位亦是重要原因。民国初年著名记者曹聚仁就曾直言：“独霸上海吃食业的，既不是北方馆子，也不是苏锡馆子，更不是四川馆子，而是徽州馆子。”

　　“一品锅是徽菜中最典型的火功菜。”从厨60余年的徽菜泰斗鲍兴告诉记者，每层食材要先制成半熟品，再按规制码放入锅，文火慢炖，并不断淋浇汤汁，一般需三、四个小时才会入味。各种荤、素菜的味道相互融合后，素菜吸收了荤菜的鲜美，五花肉等脱脂后，动物胶原蛋白变得香而不腻。

　　一品锅的吃法也很讲究，由长辈先用餐，食用第一层后，其他人再动筷，从上往下一层层吃，切不可翻掏。

　　据鲍兴介绍，绩溪农村做喜事的铁锅一般直径40公分左右，而城市餐馆宴会用锅多为24公分，高档宴会的一品锅可达九层，形如高塔。

　　发源于民间的一品锅相传却是皇帝赐名。鲍兴主持编写的中国第一部标准菜谱《中国徽菜标准》中记载：相传乾隆皇帝下江南时，自九华山来到绩溪拜谒天子坟。途中在一处农户歇脚，热情的农妇将家里食材都搜罗出来，层层叠叠码了一锅。饥肠辘辘的乾隆吃后赞叹不已，赐名“一品锅”。

　　“期待一品锅可以把皇帝爱吃的那个原型呈现出来。”来自台湾的“90后”臧泳荣在安徽马鞍山创办了“一家亲”台菜餐厅，热衷两岸风味融合。他告诉记者，自己的徽菜“初体验”就是从一品锅开始的。“作为徽菜代表菜，一品锅充分体现了徽菜‘颜重好色’的特色，而且寓意极好。”

　　21世纪初，因胡适等名人效应，一品锅更名“胡氏一品锅”。如今，当地百姓早已生活富裕，有的喜宴甚至齐现上百个一品锅，锅里的食材也因季节和食客喜好不同而变化丰富，但一品锅所蕴含的美好寓意与文化气息未曾改变。(完)